うちの店は秘伝のタレ！

秘伝のタレ…って言葉、聞いたことありますよね？

老舗のうなぎ屋だったり、ラーメン屋だったり…

　　うちのタレは、創業当時から継ぎ足し
　　継ぎ足し使ってます。
　　秘伝のタレです！

な～んてセリフを聞かされると、その店は歴史があって、
伝統があって…

　　きっと旨いモノを出して
　　くれるだろう

って思いますよね。


あるテレビ番組の中で、出演者の1人が、こんなコトを言って
いました。

　　継ぎ足し、継ぎ足しって言うけど、
　　古い成分が溜まっていって、そのうち
　　腐ったりしないの？
　　それで味が落ちるどころか、食中毒の
　　危険とかないんですか？

なるほどナァ…って思いましたね。

古いもの…って言いますか、伝統の味を守るのは結構ですが、
確かに、前々から使っていたものの中に、新たに混ぜ込んで
使っていくと言うことは…

ましてや老舗で創業当時ともなれば、何十年も前からのモノを
ずっと使い続けているわけですよね。。。

その番組では、司会者が、

　　伝統ある老舗のプロの仕事だよ！
　　そんなヘマするわけないだろ！

とか言って、特に根拠のない答えで済ませてましたが。。

たまたま今日、読んでいた雑誌に、こんな記事が載っていました。

【秘伝のタレを守るための条件】

条件1
　　タレの味つけが濃厚であること。
　　塩分、または糖分の濃度が高ければ、水分活性が
　　下がるので、細菌の繁殖を抑え、それで日持ち
　　させることが可能。

条件2
　　継ぎ足し頻度が高く、こまめに撹拌させること。
　　毎日のように継ぎ足しが行われ、さらに日に何度も
　　かき混ぜていないとタレは腐敗してしまう。

要点としては以上の2つでした。

これを読んで、なるほどナァ…って思いましたね。

味つけが濃厚と言えば、うなぎ屋のタレであり、ラーメン屋の
タレもそうですね。

しかも、老舗で客足の多い人気のお店であれば、毎日継ぎ足し、
調理の度にタレを使用しますから、頻繁にかき混ぜられること
になります。

ってコトで…

繁盛している老舗のうなぎ屋、ラーメン屋であれば、タレが
腐敗し、それによって食中毒になる心配はない…と言えます。

が…

さほど繁盛していないのに、

　　うちは秘伝のタレを継ぎ足し、継ぎ足し…

って言っているお店はご用心…ってコトになります。。。

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タグ：秘伝のタレ 老舗 うなぎ屋 ラーメン屋

コメント 1

タレ壺の容量と継ぎ足す量が指定されれば、常に均一に混ぜられているとの仮定の下で何回継ぎ足せばおおもとのタレが殆ど入れ替わってしまうのか、純粋な数学問題で、大昔にTVでどこかの大学の先生が解説していました。
案外早く置き換わる・・・結局伝統のタレって？・・・というオチでした。
by LargeKzOh (2018-01-11 22:29)